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吃豆:最平民的分子料理-尊龙凯时平台入口

日期:2022-06-23 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:只要来点儿阳光的沐浴,几分时间的洗礼,一些些匠心的点染,就能“看我七十二变”。
记者|阙 政


  曾经有一度很流行“分子料理”——餐厅的后厨不再只是锅碗瓢盆,还充满了烧杯试管酒精灯,一堆在化学实验室才会出现的复杂仪器——这场厨房里的解构主义运动,把土豆变成了泡沫,把蜜瓜变成了鱼子酱,把牛肉变成了海绵,把草莓变得如玻璃般酥脆,把鸡蛋经过七十二般变化重新又变成鸡蛋,吃起来却有冰淇淋的口感。

  想要实现这场分子级别的解构与重构并不容易,很多时候,你需要用上液氮、泡沫机、真空慢煮设备、球化技术,甚至是激光枪,才能彻底改变食物的分子结构,把土豆蜜瓜牛肉和草莓变得它们全家族都不敢相认——就拿最出名的蜜瓜鱼子酱来说,要把蜜瓜汁与卵磷脂混合,一滴滴滴入钙盐溶液,才能凝结成一颗颗橙色半透明形似鱼子酱的小水珠。

  但是如果你走进大豆家族,就会发现它家几乎就是天生为分子料理而生的食材,不需液氮不需真空不需球化不需激光,只要来点儿阳光的沐浴,几分时间的洗礼,一些些匠心的点染,就能“看我七十二变”。

  幼年时期,它还是乖巧的毛豆,碧绿生青,口感爽脆,在盐水毛豆和糟毛豆里度过单调的青春期之后,身上渐渐披起明黄大衣,成年了,七十二般变化也就开始了,社会角色丰富得你难以想象——榨之,成豆油,灿烂金黄;磨之,成豆浆,滑爽香浓;挑浆,成腐竹,柔腴赛肉;加曲,成豆豉,乌黑油亮;晒之,得酱油,中餐灵魂;碎之,得豆粉,万物可撒;揉之,得豆筋,弹牙耐嚼;泡之,得豆芽,爽脆鲜美;筛入面粉,得豆乳蛋糕,低脂香滑;薄的叫豆衣,厚的叫千张,长条的叫百叶丝,扁长的是辣条,扁圆的是素鸡……

  当然了,豆子最神奇的一次“分子级别”转化,还要追溯到千年前的一次炼丹失败——淮南王刘安养方士千人,终日炼丹求长生不老,结果不老丹没炼成,老豆腐倒被发现了。根据现代科学研究,豆制品里不但含有植物蛋白,还有人体必需的八种氨基酸、维生素blb2、纤维素、矿物质钙磷铁,常食可降低胆固醇,减少动脉硬化风险,大豆卵磷脂更能促进新陈代谢,已经是全球公认的国际性保健食品(痛风患者除外),所以刘安这招点卤,也可算是歪打正着了,未得长生,喜提保健。

  比起保健,发现豆腐更重大的意义,还得算是开启了古往今来无数美食家的创意大赛。小小一方豆腐,成就淮扬名羹文思豆腐,成为江南厨师秀刀功的宝地。等豆腐来到安徽,又被时光施以长发魔法,细长洁白的菌丝成就鲜美无匹的毛豆腐。到了北方,同样是时间的魔法,成品却是酱豆腐,又名豆腐乳,有白白净净的,也有玫瑰红的。武汉户部巷乃至全国古镇里,撑起一半小吃天下的,都是“闻闻臭吃吃香”的臭豆腐,从武汉到长沙,一路从金黄变得黢黑,后者还要在炸得黢黑的外壳上挖个小孔,往里灌点高汤香菜小米辣。回到南方,绍兴人的豆腐魔法可就不是一般人可以消受得了,比如霉千张,杀伤力与苋菜梗有得一拼。然而豆腐还有可盐可甜的属性,来到台湾,白花花的甜豆花就成了阿嬷芋圆的最佳搭档,来到蜀地,加上红彤彤的重辣,一碗辣豆花便与对岸遥遥呼应。分子料理店需要真空低温慢煮上十几个小时才能造就的“海绵化”,油豆腐和油三角纷纷表示我俩都能就地海绵化,和纤维化的冻豆腐、膨化的炸响铃一起,吸饱了汤汁,成为南北火锅最佳搭档。

  所谓龙生九子,而豆子可能幻化出九十九种造型来,毫不夸张地说,只要豆子的数量足够,单枪匹马凑齐一桌饭菜都不在话下的——毛豆、豆芽可作蔬食,腐竹、素鸡可以素菜荤做,主食可炊杂豆饭佐以醉腐乳,豆制品不用多说,炒千张,炖豆干,再炸个臭豆腐,饮料一杯豆浆搞定,最绝的是连炒菜的油和作为调料的酱油都可以“一豆”完成。

  前两年,某快餐巨头宣布在中国市场推出“人造肉”,主要成分说白了还是豆,售价却要比荤肉更高数倍。其实人造素肉也早就有了——在素菜馆的1.0时代,最流行的莫过于“素菜荤做”,素鸡素鸭素火腿是平民菜,再高级一点,将大豆配以菌菇、冬瓜等肉质肥厚的蔬菜,又能打造出味型更复杂的“荤菜”——蜜汁火方、响油脆鳝、咕咾肉,甚至松鼠鳜鱼,都不在话下。


上图:美国加利福尼亚州旧金山,人造肉制造商beyond meat 制作的汉堡。


  早在上世纪50年代,国外的“人造肉”也已经开始采用大豆残渣制作,不过过程十分惊悚,需将豆渣经机器喷出尼龙一般的细丝,还要经过酸洗使丝凝固,搞不好再加点胶,今天的卡拉胶牛肉灵感也许就来自彼时豆粕。科技发展到今天,人造肉也不再只有大豆纤维一种,还有更“逼真”的牛肌肉干细胞提取物。但细思恐极,不知何时又会有疯牛病等违反人伦的病毒降临,倒不如直接吃豆——在素菜馆的2.0时代,“素菜荤做”已经被时代淘汰,更流行的是品尝蔬食本味——豆本佳人,何需过厚脂粉点缀。(记者 阙政)

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