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苏绣与猪脚-尊龙凯时平台入口

日期:2021-03-24 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:一盆猪脚,两瓶啤酒,这是男人最幸福的时光。
撰稿|沈嘉禄


  镇湖是苏州高新区的一个小镇,出了两种名物,一是刺绣,二是红烧猪脚。

  上世纪八十年代初,国斌兄在远洋宾馆精品店工作,得知外宾对苏绣很有感觉,一面猫、一面狗的那种双面绣尤其行俏,就向领导建议多多采购。于是很长一段时间里,去镇湖出差成了小刘的任务。“远洋宾馆是大客户,镇湖刺绣厂的厂长陆炳荣将我当作财神爷,在我满载而归前,必定送我到长途汽车站,车站周围一片农田,前后左右只有一家饭店,路边插一块木牌,用油漆写着‘郁香饭店’四个字。这顿饭也很简单:一份红烧猪脚爪,一碗油渣豆腐汤,有时再添一盆炒青菜,味道好极了。”

  三十年苍狗白云,国斌兄行脚大江南北,遍尝山珍海味,在他的美食地图中,总有一只浓油赤酱的猪脚爪在挠他痒痒。

  芳菲三月,国斌兄带我去苏州寻味,在镇湖参观了姚建萍、邹英姿等几位苏绣大师的工作室后,便来到郁香饭店大膏馋吻。

  盘踞十字路口的郁香饭店有四开间店面,外墙广告上牛气冲天地宣称:“舌尖上的猪爪已传承三代,非物质文化遗产,已卖出568000份”。

  我对这个统计数字表示怀疑,不料身后传来一个声音:“这是两年前的统计,到今天为止应该是668000份。”我们回头一看,正是饭店老板郁东方,人称“东老板”,寸头,肤色稍黑,实墩墩的一条汉子。

  这天我们品尝了盐抹鸡、猪头糕、螺蛳双拼、清蒸白鱼、黄焖甲鱼、白灼大肠,还有镇湖一锅鲜,重中之重当然是红烧猪脚。

  油光红亮,不破不烂,卤汁紧包,香气扑鼻,我挑了一块爪尖塞进嘴里,筋皮相联,却不牵扯,软糯适中,咬嚼轻松,肥腴度与反弹力都“将将好”,粘在嘴角的肉汁,诱使我用舌尖去舔它。

  一盆猪脚中还嵌了几粒圆滚滚的黄豆,是猪脚煮到最后阶段加入的,酥而不烂,吸足肉卤,不仅是点缀,更是一种滋味的调节与过渡。

  一只好猪脚应有的美德,在郁香饭店体现得淋漓尽致。

  邻座是吴越美食推进会秘书长屠阳先生,他说:“郁香的猪脚可以热吃,也可冷食,不热不冷味道最好。晚上看电视直播足球赛,一盆猪脚,两瓶啤酒,这是男人最幸福的时光。”

  聊起郁香红烧猪脚的起源,就要让时光倒流至上世纪八十年代初,东老板的外公是一位远近闻名的乡厨,节假日带三五个精壮汉子,挑起吃饭家什为乡亲操办红白喜事,流水席一开起码三天,在光福、镇湖一带很有人缘。他的爷爷在镇湖抽纱厂光福分厂挑大梁,也精于烹饪之道,单位领导招待客人,是他露一手的好机会。郁东方的父亲成家后创业开饭店,爷爷教他烧猪脚,外公也来帮忙。

  每天凌晨天蒙蒙亮,爷爷或外公去菜市场各个肉摊收罗、挑选太湖小香猪的猪脚,刮净猪毛,劈成两爿,漂洗焯水,起锅坐灶,烧开后撇去浮沫,投入茴香、桂皮、草果等近十种香料,用酿造酱油、乳腐卤、葱结姜块等入味上色。小火转大火,大火转小火,四个小时的历练,全凭经验把握。起锅前添加自炼糖油增亮提味,大火收汁,一锅120斤的猪脚终于出落成东南佳味,吴中风情。

  郁东方长大成人后,跟着父亲学厨艺,加上爷爷的悉心调教,很快掌握了一整套烧猪脚的祖传本领。再后来拜得月楼中国烹饪大师陈军先生为师,成了苏帮菜制作技艺第五代传人。2004年他正式接过郁家祖父的衣钵,统领全局。2019年,郁家饭店的猪脚制作工艺被列入苏州高新区非遗名录。(撰稿 沈嘉禄)

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