非肉胜肉的柚子皮-尊龙凯时平台入口
一般来说,粤菜分几大支流,有广府菜、潮州菜和东江菜,东江菜又称客家菜,广府菜中又包括顺德菜。
顺德一直有“中国厨师之乡”的美誉,2014年,还被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。高手中的高手,一苇渡江,隔山打牛,有时候在神话传说里,有时候就在烟火人间。
然而不少吃货对顺德菜还比较陌生,盖因魔都专做顺德菜的馆子并不多。前几天,朋友请我去浦东前滩一家名叫山海潮的餐厅品尝顺德菜,领教了西班牙黑毛猪黑叉烧、陈皮灌汤烧鹅、顺德鱼茸羹、清焖阉鸡、顺德香煎藕饼、姜葱熘牛腱、鹅肝焖柚子皮等骨子老菜。食材新鲜,烹调地道,体现了顺德菜的烹饪特征:家常风味和粗料精做。
前滩太古里是刚刚开张的时尚新地标,每天要接纳成千上万前来打卡的大叔大妈。中午饭点一到,大小餐厅人满为患,排队一小时等号是常态。
陈皮灌汤烧鹅与上海人平时吃得比较多的烤鸭不一样,虽然都是烤,但烧鹅的灌汤是关键技术,厨师用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀后制成味汁,另将蜂蜜、白醋、枧水调匀制成脆皮水。将味汁灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
接下来,经过打气和吹凉后的鹅坯送入烤炉,慢烤至成熟后,打开烧鹅的腹腔,将喷涌而出的鲜美汁液收集起来,在锅中回烧稠化增香,再淋在改刀装盆后的鹅肉上,鹅肉由此获得了丝丝入扣的润泽,肉质更加丰盈饱满。
更值得一说的是,烧鹅装盆后,厨师再抓一大把预先制过入味的陈皮丝在上面,绝对是鲜花着锦啊。这脆脆的陈皮丝也可以单吃,与烧鹅惺惺相惜。
鹅肝焖柚子皮是粗料精做的典范。
从植物学概念说,柚子与文丹是有区别的,文丹只是柚子的一种,许多人一直搞不清楚,包括我本人。小时候上海水果店里有卖文丹,上海人吃文丹似乎也是桩大事体,用足吃奶的力气剥出果肉,三四人可美美分享,厚厚的文丹皮用鞋底线串起来挂在屋檐下,吹干后可以卖给中药房。有人得了脚气病,用文丹皮泡水洗脚,据说有奇效。
但是,会用西瓜皮、黄瓜皮做菜的上海人,却没能开发柚子皮,这是不是说明顺德厨师棋高一着呢。
柚子皮可煲鱼汤,也可焖鱼焖肉焖鸡,关键要把柚子皮处理到位。一般来说,将柚子皮剥出,放在火上烤一下,以去除苦涩味,然后留取白瓤,用清水洗净后拧干,进一步去除涩味,在清水里泡几天。
煲鱼汤的话,可在清水里加熟猪油、鲮鱼、虾干等提鲜增香,煲足四小时,等汤汁浓稠洁白时捞出鱼肉,用这个鱼汤再去焖柚子皮。如果焖肉焖鸡的话,同样要将柚子皮处理好,炒锅内下熟猪油煎至金黄色,捞起后,换一只砂煲,加姜末、豆豉、蒜茸爆香,加入事先调好的酱汁,再投入柚子皮,焖半小时后勾芡就成了。
说起来容易,其实要使酱汁无孔不入地渗透到平淡无奇的柚子皮中,使它成为非肉似肉、非肉胜肉的美味,并有柚子的果香在鼻尖萦绕,每个厨师都有自己的秘笈。我已经三十多年没吃柚子皮了,上次是在广州吃到的,昨天重新品尝,又有鹅肝加持,味道超好,食后有一种莫名的感动。(撰稿 沈嘉禄)