本地豆-尊龙凯时平台入口
蚕豆在上海,有三个品种:客豆、日本豆、本地豆。
客豆,指南方省份输入魔都的蚕豆。上市最早,豆荚长短不一,荚内有四五粒豆。日本豆,顾名思义是外来“异种”。属于大棚改良品种,豆粒胖墩墩的,吃口较糯,豆皮较厚,豆香不足。不过上海的吃货心里清爽,要领略蚕豆的“标准味道”,还须耐心等上几十天。
早几年清明时节去郊区扫墓,在坟地边上我总能看到一丛丛蚕豆花。蚕豆花是黑的,又是单瓣,在料峭的春风里,每当有白蝴蝶成群结队地飞来,它们就会不停地颤抖,叫我涌起一阵莫名的伤感。
本地豆又称大粒蚕豆,青皮绿肉,自带腰身,剥开豆荚,可以看到“双胞胎”仍在呼呼大睡,而且是睡在“丝棉被头”(指豆荚内毛茸茸的内衣)里的,仿佛贵族血统,一脉相传。豆荚内只有两粒豆,极少有三粒的,格外金贵。
上海郊区都有种植蚕豆的悠久历史,产自嘉定的蚕豆一直被目为上品,尤以“牛踏扁”最佳,三林塘蚕豆也有很好的口碑。我们弄堂里有一位大叔,每逢蚕豆成熟时,他都要骑一辆“老坦克”去乡下,深一脚浅一脚地来到田头,手搭凉棚东张西望,最后折下两根树枝插在一垄地的前后两端,跟农民兄弟说:“从这里到那里的蚕豆我都要了。”
一盆合格的清炒蚕豆应该碧绿生青,色泽悦目,薄油明亮,豆香与葱油香交织在一起,特能提振食欲。诉诸口感个性鲜明,豆皮薄软,豆肉酥松,沙中带糯,微有回甘,吃到最后几乎不见盆底汁水与浮油。
好的食材都是掐分掐秒地呈现在世人面前,说它有脾气,任性,身上有娇、骄二气,也不算过分。过几天,蚕豆上的那条“绿眉毛”就会慢慢凹下去,转成黑色,此时的蚕豆就老了,清炒的话就要吐壳吃了。
等蚕豆老了,上海人就剥成豆瓣烧豆瓣饭,如果再加几片咸肉呢,就更加好吃了。豆瓣也可以包粽子,豆瓣粽子煮熟剥出时有翡翠白玉之美,香糯可口,若蘸白糖吃,滋味也相当丰厚,比之“泛滥成灾”的咸蛋黄肉粽,在风雅上胜出多多,饶有古意。
三林塘蚕豆在市民中有良好的口碑,曾被市农科院鉴定为优质产品。直至上世纪八十年代还有较为广阔的种植面积,在三林塘港以南,与陈行接壤,西至黄浦江,东至杨高南路,随处可见郁郁葱葱的蚕豆田。而如今随着城区面积的不断扩大,更由于前滩建设的快速推进,三林地区仅在外环线附近还留有零星土地,当地农民利用“边角料”随意地种了一些蚕豆。
劳动节前鑫渠兄从三林塘农民那里买了十几斤本地豆,分了一小袋给我尝新,并说:明年能不能吃到三林塘的本地蚕豆,有点悬!
在日本京都我也吃过蚕豆,那是一场仪式感很强的怀石料理,在先付、八寸、向付之后,蚕豆隆重登场。一只长方形的盆子,有田烧釉上彩,这一头是一朵海棠花,那一头是一粒蚕豆,中间留下一段海峡般的空白。没错,蚕豆只有孤零零的一粒,又是水煮的,味道很淡。
站在农耕文明的历史故道上张望,会发现有许多物产之所以优于同类,跟这一地区的水土、气候、风俗、耕作方法等有关,而且越是小环境的造化,越是令人珍惜,距离这个场域两三里,就会无可挽救地坠至平庸。许多风味在现代化的进程中无声无息地消失了,我们在品尝食物的时候,其实也在感恩大自然的馈赠,重申人与自然的密切关系。