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炙子羊肉-尊龙凯时平台入口

日期:2021-11-03 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是吃烤肉的标准架势。
撰稿|沈嘉禄


陆家嘴国金中心开了一家名叫柿合缘的餐厅,朋友请我去尝新。打出的旗号是“新京菜”,所以他家没有烤鸭,也没有我爱吃的芥末墩、糟蒸鸭肝,所幸老北京的风味还保留了几样,比如炙子羊肉。

  炙子羊肉就是烤羊肉,三十年前读到文学界老前辈的文章,我就一直望梅止渴,近年来每当秋风乍起,上海人也会想煞有介事地贴一贴秋膘,我想到的则是烤羊肉。梁实秋在《烤羊肉》一文里,开头就这么说:“北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。”

  论名品,必须抬出名店。老前辈毫不含糊地说:“北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉,就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。”

  正阳楼里的烤肉支子,比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张拼起来的八仙桌中间,摆在小院中央,四围都是长条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是吃烤肉的标准架势。

  女客最怕烟熏火燎,如果不愿自己动手的话,也可以请伙计烤好后送进包房。烤肉宛用的是席面大的支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。

  王世襄在他的《谈北京风味》一文中也写到了烤羊肉:“烤肉用炙子是一大进步,因经过长期使用,炙子的空档已被肉屑、油脂腻塞,只露缝隙,再用以烤肉,既能稍透明火,炙而生香,又可留住大部汤汁,不致漏泄。这是新炙子无法比拟的。”

  由此可见,烤肉炙子是用铁丝编织成细眼网状的。唐鲁孙的文章里还说烤肉季里有一张明代传下来的炙子,噱头十足。

  张友鸾先生是新闻界老前辈,曾主政《国民晚报》《新民报》《立报》等,过去的报人都是社会活动家,能喝会吃,触角灵敏,饭局往往就是各路信息的交流会。张老前辈在《北京菜》一文里也写到了烤肉:“左手杯擎烧刀,右手箸钳肉片,在炙子(支子)上翻来翻去,一脚踏在凳上,看炉内大火熊熊,柴香扑鼻,纵然天雪,全无寒意。”

  有这么一些阅读经验打底,虽然去北京多次而与烤肉宛、烤肉季失之交臂,但柿合缘开张,这一夙愿终于达成。国金中心不是北京四合院,当然不能在店堂里明火执仗地燃烧松枝、松塔——你这里一蹿烟,头上的喷淋就将你浇成落汤鸡。

  所以改走小型化路线,炉子缩小好几号,用瓷器烧成,略带束腰,透着秀气。来自内蒙古的优质羊肉切片,加佐料腌一下,与京葱丝和香菜梗等一起在厨房里旺火快铲炒至八九成熟,装在直径不足一尺的铸铁炙子里,与炉子一起端上桌来。铸铁炙子有一条条突出的筋楞,可使羊肉继续受热,但不至于受热面积太大而焦糊了。

  武吃由此转变为文吃。羊肉鲜嫩无筋无渣,章丘大葱喷香不塞牙,水淋淋的香菜梗嚼起来特别带劲,兼带着提神清醒爽口。

  吃了烤羊肉,朋友又给每人上了一只糖油饼。北派的糖油饼与以前上海城隍庙的油面饼异曲同工,但不是咸的而是甜的,中间随意地划了两刀,油炸后口子裂开,赛过一个表情包,撕成条蘸意大利黑醋吃,味道超好!最后收场的甜品是杏汁豌豆黄,绵密细腻的豌豆黄经过杏汁的浸润,更甜,更软,更娇美。(撰稿 沈嘉禄)

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