越“辣”越有腔调?-尊龙凯时平台入口
饭点时走进一家“本帮”酒家被惹火了。
它坐落在松江“车墩镇”,说是“本帮”,我们便事先人设了“草头圈子”“清炒鳝丝”“清蒸白水鱼”,想得馋涎欲滴,待到进去,却发觉苗头不对,怎么空气中都是浓烈的辣子花椒孜然味?!无奈饭点已到,饥火中烧,便抱着侥幸心态坐下。
菜谱都是熟悉的菜名,可菜上来我们傻了。说好“清蒸”的,但“清蒸白水鱼”居然“剁椒”高耸;“红烧肉”的红,竟然是“辣椒红”;土豆丝炒四季豆又是辣的;甚至“酒香草头”也放了辣,而最离谱的是传统的“雪菜肉丝面”,居然也是辣的!
我们集体蒙了。把经理叫过来:说好的“本帮”呢?怎么会只只辣?!
那经理是个女的,满脸的“嗜辣优越感”,叉着手说——怎么不吃辣?哎哟,你们既然“怕辣”,那点菜的时候应该提前“报备”呀!
她把那个“怕”字特意拖长了。朋友很生气,问:这里是四川还是上海?!你大字招牌写好了“本帮”还“正宗”呐,怎么反要本地顾客因为“不吃辣”而事先必须“报备”?!
另一位朋友也发飙了:懂不懂“本帮菜”?什么时候开始“每菜都辣”成了“本帮正宗”了?!拒不付款!
一番唇枪舌剑,最后甚至惊动了当地的市场管理,经勘查菜品,最终判定女老板承担责任:大幅醒目的“本帮正宗”招牌显系误导,菜谱也没有提示性的标注,以“辣草头”、“辣红烧肉”为误导瞎掰之典型,消费者可拒付。
尽管纠纷了结,大家仍然心存忐忑,类似的“误导”其实不算少见,挂“本帮”羊头而烧“外帮”狗肉的如今比比皆是,今后难保不再发生类似的龃龉。
说起来,上海一向“兼容并蓄,海纳百川”,吸收各地菜肴特色从来就不为上海人所拒,记得以前老一辈上海人烧草头,家家户户都炒得又老又“瘫”,乱稻草一般,不但卖相难看,而且吃口像“鞋底线”,改革开放后,粤菜走红,生煸草头火旺油多,白酒一喷就起锅,鲜香生嫩,沪人群起效之。烧茄子,以前沪人只晓得放葱姜片,猛火煸炒后焖酥,川菜传入,沪人家家使用郫县豆瓣,猛火煸焖后,略放糖,香辣咸鲜,令人食指大动。
类似的“引进”加改良,上海菜的变化数不胜数,例子举不胜举,但万变不离其宗,上海本帮菜的“本我”还是没有放弃,食材,还是江南水陆山珍,烹调,还是浓油赤酱微糖。好比恒久不变的沪上早点,旧时的上海人家无非“大饼油条豆浆粢饭”,“改革开放”后各地移民蜂拥上海,各地引进的早点风格之多样可说是天花纷落,但我们的油条仍然坚挺,绝不会做得像豫北的“油饼”软软的。“小米煎饼”是风靡上海的早点新秀,但大饼还是大饼,绝不会因为“小米煎饼”的风靡而放弃自己的特点,其它可以依此类推,粢饭再新潮也不会夹上奶油的。
不知何时开始,“辣”被坊间赋予了人格力量,大有越辣越“优越”的腔调,其实说到辣,五千年的中华烹饪史,以前哪有辣椒的份,那些擎着辣椒就高视阔步,顾盼自雄,以为一嗜辣就特别“勇猛”、特别“幽默”、特别“睿智”的人士应该明白,辣椒进入国人的食谱还只是明末的事,而这之前,中国人就不“勇猛”、不“幽默”、不“睿智”了吗,项羽力举千斤需要辣椒的刺激吗?屈原、李白、苏轼、王安石都出生或生活在如今嗜辣的川鄂湘赣一带,他们那时哪有什么辣椒呢。
辣,也就一种调味而已,何必拿来拟人,贴金。(撰稿 胡展奋)