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胡适一品锅-尊龙凯时平台入口

日期:2020-10-28 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:真有情趣的文人一定是好吃的,他们多巴胺旺盛,往往就喜欢鼓捣厨艺。
撰稿|胡展奋


日前在绩溪上庄瞻仰胡适故居。“胡适一品锅”在当地几乎无人不知,但那是现在。四十多年前,我刚到“徽州808信箱”(单位代号)时,其实就吃过“胡适一品锅”,只不过那时叫“宁国火锅”。

  那日大雪纷飞,同宿舍的小丁因为迅速搭上了一个当地老乡而请我去尝尝当地菜,条件是,赴宴者必须带一块上海的“工农牌”肥皂。

  这要求不高,反正我也难得洗衣服。不过也可见当时上海的轻工业产品地位有多高。

  主人住“山门街”,进门但见烟雾缭绕,中央生了个火盆,梁间挂满了东西,屋内充满着腌菜与腊肉的老陈味,这一切对我们自然充满异地的新鲜感。“叫我老芋头好了。”主人伸过手来自我介绍。

  其时“四人帮”已经粉碎,说话可以随便点了,老芋头自谓父亲是地主,以前家里吃的还讲究,说话间便端出了一个黑黢黢的炭炉,膛内的木炭已经通红,上面就是一口热腾腾的铁锅,老芋头说,尝尝这里的火锅,包你们从没吃过!

  桌上气氛立刻活跃了,灯光虽然暗淡,但是锅内第一层微黄的大肥肉(当地习称‘大肉’)动人心魄,它们密密地覆盖在上,被炭火炖得微微起泡,啪啪作响,物资短缺时代看到大肥肉基本就像亲爹,与此同时发生的事情,老芋头举起了手中的土烧宣布开吃,我们再三克制,面上的大肥肉仍然一扫而空,有人大喊:“大肉万岁!”有人急切地翻动肥肉下面的美味,发现是码得整整齐齐的大肥肠和猪肝,于是又是一阵欢呼,肝肠又没了,再下面是什么呢?居然是野鸡肉!可是和所有的野鸡肉不同,它们一点也不柴,反而又嫩又鲜,老芋头解释,这就是功夫,你们可知道,这个锅,端出前已经小火炖了8个小时?!肥肉肥肠一层一层的肥油早把野鸡肉滋润了够,才这么好吃啊。

  最后是萝卜,切成随刀块,它们是垫底的,因为久久地承受层层“甘露”,渍透肥腻的萝卜此刻远胜大肥肉了,酥软而腴美,事实上桌上很多的摆设菜(沪语叫‘碗头’)我们碰都不碰,只把那口锅吃得个底朝天,“一块肥皂”——太值了!

  多年后的今天,我们在绩溪县尝到了“胡适一品锅”,才明白食材可以不同,烹饪原理其实一回事。

  真有情趣的文人一定是好吃的,他们多巴胺旺盛,往往就喜欢鼓捣厨艺。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》都尽情谈吃,胡适先生谈吃之文不多,但喜欢“洗手作羹汤”,他是安徽绩溪上庄人,在北大执教时,常常宴客,几乎每次必有火锅,宾客食后赞不绝口,请教菜名,胡适答曰:一品锅。众人因只在胡适家方可尝到此菜,便称“胡适一品锅”。梁实秋这样评说的,一只大铁锅,口径二尺许,一层鸭一层鸡,肥肉之下油豆腐,上盖一层蛋卷皮,萝卜底青菜底,味道真稀奇。

  这道菜据说与马叙伦的“马先生汤”,张竞生的“张先生豆腐”比肩,成为京华一时名馔。但如今条件更好了,我等为什么就不能再改一下呢。

  绩溪归来,便动手,所有的食材先煨熟了,然后多次下料,多次加汤,多次焖烧,俾使菜肴徐徐入味。萝卜照例是高汤垫底,鸡鸭就免了吧,用鲍鱼和海参碾压其实并不贵,鲍参之上再码一层火腿皮(煨酥)除腥,再上油豆腐,再上大肥肉,最后金黄的蛋饺密密封顶,不露缝隙,远望一锅黄金甲,足足炖了5小时,上桌后,酒精灯继续吊打。

  至于味道如何嘛,呵呵,不是吹的,那天的盆友全部烂醉,躺了一地。(撰稿 胡展奋)

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