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给食物起“花名”-尊龙凯时平台入口

日期:2021-04-20 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:像这种搞法很是炫目,是否好吃就不知道了。
撰稿|张佳玮


  众所周知,我国人民在菜式名字上,极有巧思。最流行的自然是引用名人,比如左公鸡、东坡肉、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹;也有跟你打哑谜的,比如佛跳墙。据说陈果夫当年想出来一个鸡汁虾仁浇锅巴,因为下汁时声音响亮,方当抗战时,就叫做“轰炸东京”——也算是凑了当时的话题。

  当然,类似看似风雅的不直观菜名,也很给人麻烦。比如我老家就有所谓神仙汤——说白了,酱油加热水,撒点葱,就是酱油汤了;更奇怪的则叫做青龙过海:酱油汤上,横一根大葱。

  这大概难免让人产生“老婆饼里没老婆、鱼香茄子里没有鱼”的不平之感吧?越是字面意思不可解的菜式,越有神奇玄妙的说法。

  看明朝《酌中志》写宫廷所食,菜的意思还都挺朴实:三月二十八日,东岳庙进香,吃烧笋鹅,吃凉饼,糯米面蒸熟加糖碎芝麻,就是糍巴(糍粑)。四月要吃笋鸡,吃白煮猪肉,因为“冬不白煮,夏不熝”。还要吃包儿饭:各样精肥肉,姜、蒜锉如豆大,拌饭,以莴苣大叶裹食之。取新麦穗煮熟,剁去芒壳,磨成细条食之,名曰“稔转”,算是这年五谷新味的开端。捻捻转似乎现在山西还有,用新麦或燕麦做的,的确有谷物香。六月初六日,要吃过水面了,还得嚼“银苗菜”:也就是藕的新嫩秧。看来看去,都是很端正的菜名。唯一有点花样的,是四月初八日,进“不落夹”,用苇叶方包糯米,长可三四寸,阔一寸——应该就是改良版粽子。

  看清朝食谱,更是直白。乾隆吃的大多是“燕窝红白鸭子南鲜热锅”、“山药葱椒鸡羹”。按照乾隆那个附庸风雅、到处题诗的性格,居然不在菜名上花团锦簇一番,还亲自盖章?又溥仪在自传里写吃的,“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉……”名字也都挺朴实的。

  哪位会说,《红楼梦》里,不是王熙凤让刘姥姥猜谜,吃了个所谓“茄鲞”?但我觉得,这段剧情里,王熙凤不无戏谑之意。看贾府所持的,纵然精美,比如薛姨妈留贾宝玉吃饭,也不过吃糟鹅掌鸭信,喝酸笋鸡皮汤。吃点心,老太太也不过吃了松瓤鹅油卷、薛姨妈要了藕粉桂糖糕:饮食都是字面意思。并没有整得格外花里胡哨呀?

  按照老评书说法,清宫里御膳房有两不敢。一不敢上太珍奇的食材,生怕上头吃顺嘴了,天天要吃,御膳房购置不到;二不敢起奇怪的菜名:上面吃到嘴里的东西,要知道得清清楚楚;你起个怪名,让上头猜谜语,简直自寻死路嘛。

  反过来想想,给食物起花名,是什么时候的事?《中馈录》里有个“玉灌肺”,大大有名。说白了就是真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香,拌和成卷,蒸了吃。大概颜色好看,莹润如玉吧——好听归好听,但是当时汴梁城的街食。大概名字说好听点,销量也好,有噱头?

  大概,越是大人物吃的东西,名字越是朴实。反而越是民间的菜式,才得琢磨点花里胡哨的名字,如此才有噱头啊。

  不仅如此,连做法上,也是越商业化越敢整花活。比如青城子的《志异续编》,提到清朝时的富商,搞这种吃法:十几个生鸡蛋,灌进猪尿脬里,井里浸一宿,就成了一个巨大的蛋。大家吃着,啧啧称奇;鲜笋煨熟,里头挖空,金华火腿切细,塞进笋里,烘干。想起来是蛮鲜的,就是太费功夫了。当然,有钱人无所谓就是了。

  像这种搞法很是炫目,是否好吃就不知道了。估计御厨房也不敢这么跟皇帝玩花样,富商却花样翻新,务必吓得客人目瞪口呆,才算过瘾吧?(撰稿 张佳玮)

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