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复古潮中鲜花馔-尊龙凯时平台入口

日期:2018-05-31 【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:餐花成癖,风雅得紧,但一过就容易走火。
作者|沈嘉禄

  近年来沪滨餐饮市场风生水起,串串烧、小龙虾、大肠面、葱油饼、潮油牛肉、河豚刺生轮番登场,已不能叫吃货持续尖叫,于是复古潮开始涌动。比如鲜花餐食从古籍中苏醒,用鲜花做的茶点、汤羹、菜肴以一种谍战剧的套路悄悄出没于酒肆茶寮。本人也有幸在餐桌上经常扮演“采花大盗”,为有限的美食体验增添一抹芬芳。上周在浦东品尝私房菜,四碟冷菜刚在转盘上摆定当,我就盯紧一盆鲜花凉拌。
  嫩黄色的花朵,浅绿色的花萼,中间有一小段过渡,花朵弱小,又是单瓣,花蕊细小得看不清楚,有些弱不禁风的单薄,遂默默念叨一声“罪过”,着花于舌,口感生脆,唇齿间立马弥散起微微清芬。厨师一反鲜花烹饪的常规,不焯滚汤,直接调味,咸鲜打底,少淋浙醋,恰到好处地提升了这道冷菜的清冽感与鲜嫩度,回味有丝丝甜鲜,如果与法国桃红葡萄酒搭配,再来一点点淡干酷,感觉更加浪漫,应该是女性朋友喜欢的开胃小菜。
  美女老板周周告诉我,这是石斛花,就是铁皮石斛的花朵。在她老家,石斛俗称“万丈须”,是一味众所周知的名贵药材。 
  前不久尝了藤萝饼、玫瑰果炸糕、樱花杏仁羹、银耳萱草汤和木槿花炖排骨,现在又与石斛花偶遇,莫非花神垂怜我,让各种各样的鲜花奔来眼前,一饱眼福口福。
  石斛近年来身价大增,与人参有得一拼。在中药房里,一路飙升的气势不亚于房价。前些年忠明兄送我几株石斛活体,但我没耐心伺候它,直接煎汤喝了,尽管是浅尝辄止,效果也比鸿茅药酒显著。
  周周又告诉我:石斛花每年5至7月份盛开,花期很短,必须及时采摘。如果采摘过早,药力不足,要是采摘时间偏晚,又可能导致石斛花腐烂。所以,每年真正能采收铁皮石斛花的季节就这么短短一两个月。
   石斛入菜,古已有之,在今天养生专家开列的菜单上,多为煲汤,老鸡、乌骨鸡、瘦肉、鸽子等都是基础食材,还要加入虫草、灵芝、当归、麦冬、党参、淮山、枸杞、南北杏、西洋参、蜜枣等等,一切随缘,以你身心状态和经济条件为参照。但石斛花凉拌直接入口较少。同桌的朋友曾经吃过石斛花炒鸡蛋,与茉莉花炒鸡蛋如出一辙,在形式与口感上都不如眼前这道冷拌菜来得清雅。
  春吃花,夏吃叶,秋吃果,冬吃根,这是中国人的老规矩。“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,中国人餐花历史如果从屈老夫子那会算起,已有两千多年啦。这几天翻阅宋代的《山家清供》和清代的《食宪鸿秘》等笔记,发现里面记述的鲜花菜肴与鲜花面点真叫是琳琅满目。古人对梅花情有独钟,留下了不计其数的咏梅诗,用梅花做的美食也很多,有蜜渍梅花、汤绽梅、不寒齑、大耐糕、梅花汤饼、金饭、梅粥等。
  更简便的是冷拌。清代的《食宪鸿秘》里说:“凡诸花及苗及叶及根与诸野菜,佳品甚繁。采须洁净,去枯、去蛀、去虫丝、勿误食。制须得法,或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸,不一法。”在操作环节又有提示:“凡食野芳,先办汁料。每醋一大钟,入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成,作拌菜料头(以上甜酸之味)……”
  餐花成癖,风雅得紧,但一过就容易走火。《山家清供》里有“牡丹生菜”条:“宪圣喜清俭,不嗜杀。每令后苑进生菜,必采牡丹瓣和之。或用微面裹,炸之以酥。又,时收杨花为鞋、袜、褥之用。性恭俭,每至治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香犹可知也。”
  宪圣皇后姓吴氏,十四岁就被选入宫中侍奉时为康王的赵构。
  因为“喜清俭”,当上皇后的吴氏常以牡丹花瓣或梅花落英做成“南宋蔬菜色拉”,或挂上面糊炸成“天妇罗”,可见她品位不俗。

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