您现在的位置:尊龙凯时平台入口 专栏 > 正文

待到梅子成熟时-尊龙凯时平台入口

日期:2014-02-20 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示: 古人青睐梅卤的重要原因,用它做腌汁,可以保持鲜果、花朵的原有颜色不变。


  今日热衷古方美食的诸君,对于“梅卤”一定很熟悉吧?
  最近看到网友在博客中介绍“盐渍樱花”的做法,提到梅醋——日语称为“梅酢”,观其语气,似乎以为这种酸汁完全是东瀛的特产。其实日本的梅酢与中国的梅卤制作方法一样,而梅卤至晚在宋代就应用到腌制花果当中。所以,很可能这种汁料连同其使用方法是从中国传入日本的。
  制作梅卤的基本程序并不复杂,清代食谱《养小录》、《调鼎集》都介绍,将青梅果加以盐腌,密封在容器内,置于露天晾晒,时间一长就会生出酸汁,这就是“梅卤”。梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料,会让凉菜更显鲜爽。不过,对于古人来说,梅卤最大的意义还是在于腌制水果、鲜花,腌制过程中适量加入这种酸汁,能让腌品久不变质,长期保存。
  早在蔡襄《荔枝谱》中就记道,宋时,福州人把佛桑花投入盐梅卤内,将卤汁染成红色,然后以这带颜色的咸酸卤液浸泡荔枝,再经晒干,便形成红色荔枝干果,称为“红盐荔枝”,可以保存三四年不坏。如今,日本人习惯把腌过的紫苏汁兑入白梅醋内,由此制成红色的赤梅醋,实际上与宋时闽人的做法在原理上相同。
  不过,古人青睐梅卤还有一个重要原因,用它做腌汁,可以保持鲜果、花朵的原有颜色不改变,“凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退”(《养小录》)。有趣的是,往昔的人们不仅喜欢用糖腌或盐腌的方法保存杏、梅、桃、李等“一切鲜果”,也喜欢以这种途径贮养各色鲜花。《调鼎录》就写道,凭借糖浆、梅卤进行腌制的方法“若养桃、梅花、桂花、荷花更佳”,明代方以智《物理小识》则云梅卤可腌栀子花、萱草花、牵牛花,此外还可腌兰花(《兰史》)、整朵的玫瑰花甚至嫩柏枝(《佩文斋广群芳谱》!实际上,《影梅庵忆语》中董小宛巧制的“花汁糖露”并不神秘,就是采用明清时通行的腌花方法,把各种可食用鲜花浸泡在糖浆与梅卤当中。
  “盐渍樱花”可以当咸菜、制作糕点、泡樱花茶,在今日的小资文艺人士眼中显得特别的诗意。其实,中国传统中腌制鲜花的用途也大致一样。如《兰史》中说,用高浓度梅卤腌过的兰花,放一朵或几朵在茶碗内,注入热水,腌花会在水中绽开,如同于枝头盛放的状态。人们就一边欣赏着水中花,一边啜饮暗溢幽兰香气的热饮。同样,无论是蜜渍还是盐腌的梅花,也是到了夏季冲泡成反季节的花茶。如今正是梅花竞妍的时节,但是到底有几个雅人在忙着腌藏梅花?
  写此文时,特意向一个qq群里的朋友询问梅卤在当代中国的情况,结果艾伦女史立刻说她广东家乡就有这种汁料,叫做“酸梅”或“酸梅汁”。她还立刻举出了三种用法:用酸梅汁蘸白切鸡;新鲜的海鱼隔水蒸熟,蘸酸梅汁,尤以秋刀鱼、乌鱼为佳;拿酸梅汁腌鳗鱼片,加辣椒隔水蒸五分钟。引得群里朋友当即抗议:你们大晚上这么谈美食合适吗!不过,艾伦随即说,她家已经多年没做酸梅汁了。
  梅卤明明在中国有着长久的历史,并一直延续到今天,但居然不被注意,没有得到开发,没有人设法令其进入现代商业。可是只要去好点的日式餐馆吃饭,就会在餐桌上看到“梅子醋”瓶,于是,毫不意外地,赶时髦的年轻人就把梅醋当作外国的东西、外国的传统。这种情况好像已经成了规律。
  所以,如果真有一颗爱风雅的心,就立刻把梅花腌起来吧,按照《遵生八笺》诸书中的古法也可,直接照搬盐渍樱花的方法也可。因为,坦白说,盐渍樱花的方法在大体路数上与中国古代腌花方法并无区别,不过是小有变动而已。
  当然,最重要的,是等到今年梅子熟时,自己动手酿制梅卤。这样,才好在下一轮岁序当中,如当年的董小宛那样,用自家的梅卤,酝酿身边的百花。

精彩图文
俱乐部专区 / club event
网站地图