弄堂里的小小乾坤-尊龙凯时平台入口
阅读提示:客人捧着还有点烫手的粽子乘兴而归,这也许是上海弄堂的最后一道风景吧。
沈嘉禄
弄堂曾是城市的血管,也自有乾坤。以前弄堂里不单纯是住家,还藏着工厂、生产组、学校、老虎灶、烟纸店、诊所、命馆等,建国后几番运动,弄堂受种种洗礼,不少业态偃旗息鼓,今天,这种最早诞生于租界、融四合院与西方联排式建筑于一体的平民住宅似乎完成了历史使命,在推土机的轰鸣声中一步步走入档案文献。但现在,又有人认为在市中心区域保存几条典型的弄堂很有必要,但老建筑保护性开发这类事情交给房产商去做,未必做得像样,前几天我路过建业里,看到弄堂深深,至今还在唱空城计。
还没拆掉的老弄堂,生活还在继续,草根阶层的日子过得再勉强,开门七件事还必须安排妥当,于是,弄堂里曾经有过的种种业态又开始复活了。比方讲,你去饭店吃饭,去茶馆吃茶,点心品种琳琅满目,有三鲜馄饨、三丝春卷、葱油饼、酒酿圆子、宁波汤团、鲜肉小笼、桂花赤豆糕、花生糍粑等。你随手一点,服务员会心一笑,一眨眼工夫,江南风味的点心就送来眼前,味道很不错噢!可你不知道,这些点心可能并不在店里做,而是由饭店茶馆后面那条弄堂里的大妈或大姐做的。饮食业竞争激烈,成本控制很重要,自己做点心要有专门的点心间,专门的点心师,这可不是一笔小钱啊,倘若外包给弄堂里的大妈,事情就简单多了。湖心亭、绿波廊里的火腿小粽子,大拇指这般大小,裹了十三道红丝线,英国女王吃过、克林顿吃过,卡斯特罗也吃过,但他们肯定想不到这些点心是弄堂里大妈的手笔!
现在,又有一些“白骨精”级别的时尚女人,在环境好点的新式弄堂里借下整幢房子,专做私房菜,据说生意相当不错啊。前不久我在这样的会馆里吃过一餐,老板娘本来拿会计师事务所的高薪,现在辞职开饭店,亭子间摆一桌,前客堂摆一桌,东厢房西厢房再各摆一桌,觥筹交错之际,她手持酒杯满场飞,兴奋得红光满面!
还有一位黄姐更具传奇色彩,她在上世纪80年代初就下海经商,涉足饮食业,并轻松掘到第一桶金。享福的日子提前来临,她却不习惯。黄姐身怀秘技,其中之一是包粽子。她包的粽子有讲究,糯米选自安徽吴祥有机品种,鲜肉选自浙东农村散养黑毛猪,连粽箬也专程从福建采购来,久煮而碧绿生青。更讲究的是五花肉切小块,事先用老抽腌两天,加白糖拌透,一只粽子包裹五六块肉,保证吃客每一口都能吃到肉,吃了还想吃!
一开始黄姐包好的粽子是送亲朋好友的,大家吃了都说好,付钱,不受,几番推让,黄姐只收成本费。后来有许多饭店听说了,就向她下了订单。黄姐忙不过来,只好请邻居大妈帮忙,在家里开起了小作坊。人家饭店包粽子讲究速度,据说最快的一分钟要包十几只,而她关照帮工的大妈,慢点慢点!一分钟只能包五六只,慢工出细活,这是有道理的。
上周,我在朋友引导下,爬上陡峭的楼梯去看个究竟。阳台上搁几个灶具,五六只高压锅同时开烧,每天要生产几百只,今年端午节一天产量就突破2500只!黄姐还供应油氽排骨、熏鱼、百叶包、蛋饺、酱油肉等老上海风味,也是独门秘技,散客与饭店争相订货。现在黄姐的名气越发响亮,除了本地客,还有专程从北京、广州来的呢,甚至连住在古北小区的老外也按图索骥来买黄姐的粽子,小日本得到消息,打飞的来买粽子,买了当天就回去。
黄姐的家在浙江路一条很窄的弄堂里,她坚决不让客人爬楼梯上楼,怕他们骨碌碌摔下来脑袋开花。楼下门口有一修鞋摊,修鞋老头代为接洽业务,客人订货,他代为收费,客人取货,他代为通报,然后黄姐就从阳台上探出半个身子,将几大包粽子晃晃悠悠吊下来。客人捧着还有点烫手的粽子乘兴而归,这也许是上海弄堂的最后一道风景吧。
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