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老菜谱的意义-尊龙凯时平台入口

日期:2013-11-28 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0

  很多人都知道,西红柿传入欧洲时,欧洲人都以为它有毒,不能吃。这种奇异的果实到底什么时候进入厨房的呢?1646年,意大利画家穆里略画了一张《天使的厨房》,两个胖乎乎的小天使坐在地板上翻检一个水果篮,地上有两个茄子,一个大南瓜,一个大西红柿。这幅画表明,在17世纪中叶,意大利人开始吃西红柿了。1544年,一位意大利的草药医生记录过西红柿的栽培过程,这种“金苹果”起初是绿的,成熟之后呈现“金黄色”,他判断西红柿有毒。1554年,一位瑞士博物学者用水彩画出了红色的番茄,并赐以拉丁学名poma amoris,意思是“爱的苹果”,他也说西红柿有毒。从文献上看,西红柿从“观赏性的植物”变成“可食用的”,经历了数十年乃至百年。
  拉蒂尼做过厨师,侍者,家仆,曾服务于罗马教廷和那不勒斯的西班牙总督,1692年出版了一本叫“现代烹饪”的菜谱,西红柿酱汁最早出现在这本菜谱里——取六个西红柿,放到火上烤,烤熟之后切丁,加入洋葱末和彩椒末,加盐、橄榄油和醋搅拌,制成的调味汁适用于炖肉和别的食物。他炖牛肉,烧鸽子、烧鸡肉都加西红柿汁。
  英国人约翰·伊夫林写的沙拉菜谱更为细致:要用清水洗菜,控干,要加什么样的橄榄油,用什么样的盐,用什么样的胡椒,几乎是手把手教一个人做沙拉。这位伊夫林先生是英国皇家学会的会员,他写了本书叫 acetaria,拉丁文,意思就是沙拉。其中列出了73种适合给沙拉调味的香草,1652年,他向国王建议:要建造玻璃制造厂和炼铁厂,要地主们多种树,树可以净化空气。他应该是最早的一位环境保护者和素食主义者,在“沙拉”一书中不断宣扬蔬菜的好处——黄瓜有开胃之功效,甜瓜对肝脏有好处,芦笋在水里煮的时间不要太长。
  把普通食材变成美食,这样的故事也早有发生。1669年,英国海军大臣pepys的日记中说,他和他的妻子都喜欢某位朋友做的豌豆汤,这是非常普通的菜肴,这位大臣出身贫寒,父亲是个裁缝,母亲一家都是屠户,他的日记中说:“普通人家很少知道肉是什么滋味,这个国家还是靠大麦小麦和燕麦来供养。”豌豆汤怎么做才好吃呢?17世纪的一本菜谱中有记录。这些老菜谱可以当食物的文化史看,可这些普通的食材被庄严的记录下来,也让我们能更认真对待蔬菜、猪蹄和鸡肉。
  过去的名厨就像今天的米其林三星餐厅的厨师一样具有话语权。有钱人家才能负担得起好的食材,请得起厨子,贫困人家能吃的就是土豆、卷心菜、洋葱和面包。维多利亚时期,英国颁布禁止童工的法令,孩子们不能去挣钱,而是要上学,教育又成了穷人的另一负担。怎么让穷困人家吃饱,成了个严重的社会问题。当时有一位叫弗兰凯特里的厨子决定给社会做一番贡献,他是意大利后裔,在巴黎学厨艺,到英国后服务于多位贵族和富豪,还曾担任维多利亚女王的主厨。他要给穷人提供切实可行的烹饪建议、符合预算的料理指南,让劳工家庭吃饱吃好。这本书叫“工人阶级的简易烹调书”。当时,有一位叫马修的记者写了本书叫《伦敦劳工和伦敦穷人》,这是一本口述史,记者马修先生走街串巷,深入到贫困人家访谈,他这样描述——小孩子手里拿着三四个葱头,在人群中移动,盼望着买家,就像渴求施舍。肉铺老板将腐烂的肉卖给穷人,穷人要把臭肉中最臭的那部分扔掉,剩下的部分拿到小酒馆里做熟,给一家人打牙祭。名厨弗兰凯特里显然对劳工阶层的收入状况并不熟悉,他在菜谱中开宗明义——要想做好饭,需购置基本的炊具和餐具,一个炉子,一口铜锅等等,需花费一周的薪水。然而,按照他的标准购买炊具,一个顶级工人需花掉六个礼拜的薪水,至于其中的饭菜,更是可望不可及,名厨弗兰凯特里大讲“威尔士烤兔子”如何美味,浑然不知劳工阶层只能从肉铺子里买一点儿发臭的肉吃。

 

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