姑苏风味-尊龙凯时平台入口
阅读提示:因为海派文化中融入了姑苏文化,所以上海的吃货对苏州美食情有独钟。
苏州对上海影响最深刻的,我认为主要体现在两个方面,一个是评弹,教人如何待人接物、礼义廉耻,另一个是风味,教人如何鉴赏美食。石库门弄堂里朝夕相处的上海人难免磕磕绊绊,但有苏州人做近邻,那是一种福分。上海人有一句话:宁可跟苏州人吵架,不愿跟宁波人说话。而在生活品质方面,苏州人一直是上海人的榜样。比方说,前客堂的苏州好婆炒只咸菜肉丝,肉丝一定是切得长短、粗细一样,肥瘦搭配,刷刷齐,炒的时候还要放点白糖,这才有滋味。
因为海派文化中融入了姑苏文化,所以上海的吃货对苏州美食情有独钟,我每次往访苏州,美食体验就是目的之一。首先,观前街是必须去的,那里有一条200多米长的太监弄,是苏州有名的美食街。王四酒家、松鹤楼、得月楼、老正兴、朱鸿兴、绿杨馄饨店、好人民间小吃等本地风味荟集,叫花鸡、松鼠鳜鱼、焖肉面、糟猪脚、熏鱼都是我的最爱。这里还有外帮风味来凑趣,比如川福楼、同润湘菜馆、韩松苑韩式料理、一番屋等,也颇得小青年的青睐。
上周与朋友去苏州采访一位老前辈,在松鹤楼小酌一番,除了松鼠鳜鱼和樱桃肉外,印象深刻的还有荠菜鱼圆汤。取野生白鱼一尾,去皮去骨,钳净小刺,用刀轻轻刮出鱼肉,用刀背敲成鱼茸,不加淀粉打成起劲,最后加调味,再用虎口挤成鱼圆入锅汆熟,与荠菜一起成汤,鲜得眉毛也要掉下来了。还有黑鱼片馄饨,馄饨是猪肉荠菜馅,已经风味十足,而厨师又加了极嫩的黑鱼皮,两鲜合一,滋味丰腴。
除了大筵,小吃也不能错过。走出太监弄,可以去太石路、南浩街、山塘街等地方寻找美食,比如绿杨馄饨、酒酿桂花圆子、袜底酥、酒酿饼、义昌福包子、震源生煎、黄天源糕团等,若非亲口尝一尝,离开苏州时就有一种失落感。
苏州点心绝对是平民生活的美好点缀!从历史上说,明清时期的苏州糕点已经相当丰富了,有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、糖年糕、乌米糕、三层玉带糕等。王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等百年老店也开张了,并获得了相当的人气。到了清末民初,上海开埠成了繁华都会,而落魄的苏州人开始往上海跑。苏州人在上海开糕团点,这是上海人的口福。今天我们经常可吃到的双酿团、粢毛团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等,差不多都是从苏州引进的。我甚至认为,上海的糕团店,基本靠苏式糕团撑市面。
除了糕团,苏州人还将苏州菜里的珍馔佳肴传到上海来了。今天本帮菜里还能看到苏州菜的影子,比如油爆虾、熏鱼、四喜烤麸、油焖笋、烩双菇,从饮食发展史的角度看,苏州菜提升了本帮菜的格调。
这次在观前街又品尝到了几款小吃。比如蟹壳黄,旧时苏州人嗜茶,在茶馆里点击率最高的就是它。刚刚出炉的蟹壳黄,红亮而烫手,趁热咬破一个口子,香气扑鼻而来,馅心是甜的,也有咸的,均夹着层层酥皮,在嘴里纷纷破碎、迅速融化。椒盐味的袜底酥也是不错的小吃,小巧玲珑,做工考究,一层层薄如蝉翼,真正见功夫。
最后一天下午在一家茶馆里还尝到了油氽紧酵。此物看上去像一只压扁了的馒头,其实与馒头还是有区别的,紧酵,指和面时用酵量少,蒸后紧实,入锅油氽后外脆里松。苏州人更乐意称它“兴隆馒头”,据说每年在冬令上市,作为春节亲友间的馈赠吃食,往往供不应求。我们还吃到了秋叶包、佛手包、荠菜猪油包、玫瑰猪油包和芝麻猪油包,带着新编蒸笼的竹青味道,唤醒了儿时的记忆,与碧螺春一起,消磨了一个暖意融融的下午。
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